Plancha – Heißes Braten auf der massiven Stahlplatte

Herkunft und Funktionsweise der Plancha

Die Plancha ist eine massive Grillplatte aus Stahl oder Gusseisen, die auf eine hohe Temperatur erhitzt wird und auf der Lebensmittel direkt gebraten werden. Ihren Ursprung hat diese Zubereitungsart in Spanien, wo die Plancha traditionell in der Küstenküche für Fisch und Meeresfrüchte verwendet wird. In Frankreich hat sich die Plancha als eigenständige Grillkultur etabliert, die als „Plancha à la française" bekannt ist und als gesündere Alternative zum klassischen Grillen gilt.

Das Prinzip der Plancha basiert auf der Kontakthitze einer massiven Metallplatte. Die Platte wird auf Temperaturen zwischen 250 und 350 Grad Celsius erhitzt. Lebensmittel werden direkt auf die heiße Oberfläche gelegt, wo sie durch den intensiven Kontakt sofort eine Kruste bilden, die den Saft einschließt. Im Unterschied zum Grillen auf einem Rost tropft kein Fett in die Flamme, wodurch weder Rauch noch gesundheitlich bedenkliche Verbrennungsrückstände entstehen.

Plancha – Materialien und Plattenstärke

Die Qualität einer Plancha wird maßgeblich durch das Material und die Stärke der Platte bestimmt. Stahlplatten mit einer Dicke von sechs bis zehn Millimetern speichern ausreichend Wärme, um auch bei Auflegen von kaltem Grillgut nicht abzukühlen. Gusseiserne Planchas bieten eine noch höhere Wärmespeicherung, sind aber schwerer und pflegeintensiver. Emaillierte und verchromte Oberflächen vereinfachen die Reinigung, erreichen aber nicht die Hitzebeständigkeit von unbehandeltem Stahl.

Zubereitungstechniken und Lebensmittel

Auf der Plancha lassen sich nahezu alle Lebensmittel zubereiten, die auch in einer Pfanne gebraten werden können – und darüber hinaus. Fisch, Garnelen und Jakobsmuscheln gelingen auf der heißen Platte besonders gut, da sie nicht durch einen Rost fallen und gleichmäßig garen. Gemüse wie Paprika, Zucchini und Spargel erhalten eine aromatische Röstung, ohne auszutrocknen. Dünne Fleischstücke wie Entrecôte, Hüftsteak und Lammkoteletts profitieren von der intensiven Kontakthitze.

Die Zubereitungstechnik auf der Plancha unterscheidet sich vom herkömmlichen Grillen. Die Lebensmittel werden mit wenig oder keinem Öl auf die heiße Platte gelegt und nur einmal gewendet. Die Garzeit ist kurz – Garnelen benötigen etwa zwei Minuten pro Seite, ein Steak je nach Dicke drei bis fünf Minuten. Verschiedene Temperaturzonen auf der Platte ermöglichen das gleichzeitige Garen unterschiedlicher Lebensmittel: Die Mitte ist am heißesten, die Ränder kühler.

Pflege und Einbrennen

Eine Stahlplancha muss vor der ersten Nutzung eingebrannt werden. Dazu wird die Platte mit einer dünnen Ölschicht erhitzt, bis sich eine dunkle Patina bildet, die als natürliche Antihaftschicht dient. Nach jedem Gebrauch wird die noch warme Plancha mit einem Metallspachtel von Rückständen befreit und mit einem ölgetränkten Tuch eingerieben. Spülmittel und Scheuermittel zerstören die Patina und sind zu vermeiden. Bei korrekter Pflege verbessern sich die Antihafteigenschaften einer Plancha mit jeder Nutzung.